Le fugu : un poisson qui fait partie du folklore japonais

Publié le : 21 avril 20223 mins de lecture

Au Japon, il faut un diplôme culinaire particulier pour la découpe du fugu, ce poisson redoutablement toxique mais délicieux. En raison des risques potentiels qu’il fait encourir, les Japonais l’ont longtemps consommé en secret. Une petite erreur dans la découpe du poisson et vous n’en mangerez plus jamais. Un art de la découpe qu’il faut absolument maitriser

Le délicieux fugu, ce petit poisson ballon

Le poisson est un élément essentiel de la gastronomie japonaise et on le consomme sous toutes ses formes, cuit ou cru. Les Japonais consomment quasiment toutes les espèces de poissons, même une espèce particulière, toxique, qui exige un véritable savoir-faire et une maitrise incroyable lors de la découpe si l’on ne veut pas s’intoxiquer, voire en mourir. Il s’agit du célèbre fugu, ce poison délicieusement toxique, dont les nippons raffolent. Malgré toutes les précautions, on compte tout de même une quarantaine d’intoxications graves et trois décès par an. En effet, son corps est recouvert de piques et quand il se sent en danger, il se gonfle comme un ballon et du venin se propage dans tout l’organisme, y compris les organes. Découper du fugu est tout un art et mieux vaut faire appel à un cuisinier averti.

Un art de la découpe très particulier

Malgré le risque de toxicité du fugu, voire la mort s’il a été mal découpé, les Japonais en raffolent. Ils aiment notamment le manger en sashimi payant parfois une fortune pour savourer sa chair délicate. La découpe du fugu fait l’objet d’un véritable folklore et les gestes sont un art qui intrigue les étrangers comme les Japonais eux-mêmes. La découpe d’un fugu nécessite un couteau spécial et se fait en plusieurs étapes. D’abord, on sépare le bec et on enlève la peau (étape délicate, car la chair est très molle). Puis, on supprime les parties dangereuses (yeux, abats, branchies) et on lève les filets.

Le fugu, un patrimoine culinaire et culturel

Pour préparer un sashimi de fugu, il faut des tranches très fines, quasiment translucides. Il faut pouvoir voir les motifs de l’assiette. La découpe se fait sur une planche en bois à l’aide d’un couteau fine pointe avec lequel on va directement mettre la tranche de poisson sur l’assiette. Le cuisinier réalise un motif de chrysanthème éclos avec les extra fines tranches de fugu qui représente les pétales de la fleur. Un plat de sashimi de fugu est non seulement un délice culinaire, mais c’est aussi une formidable création artistique. 

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