Le saké japonais : fabrication, goûts et manière de le boire

Le saké, boisson emblématique du Japon, fascine par sa complexité et sa diversité. Cet alcool de riz, fruit d'un savoir-faire millénaire, offre une palette de saveurs et d'arômes unique. De sa fabrication méticuleuse à sa dégustation raffinée, le saké incarne l'essence même de la culture japonaise. Explorons ensemble les secrets de cet élixir qui séduit de plus en plus de connaisseurs à travers le monde.

Processus de fabrication traditionnel du saké

La fabrication du saké est un art ancestral qui requiert patience, précision et expertise. Ce processus complexe, perfectionné au fil des siècles, combine des techniques traditionnelles et des innovations modernes pour créer un produit d'une qualité exceptionnelle.

Sélection et polissage du riz yamada nishiki

Le choix du riz est crucial dans l'élaboration d'un saké de qualité. Le Yamada Nishiki, souvent surnommé le "roi des riz à saké", est particulièrement prisé pour ses grains volumineux et sa teneur élevée en amidon. Ce riz spécial est cultivé avec le plus grand soin dans des régions sélectionnées du Japon.

Une fois récolté, le riz subit un processus de polissage minutieux. Cette étape consiste à éliminer les couches extérieures du grain pour ne conserver que le cœur riche en amidon. Le degré de polissage, exprimé en pourcentage, détermine en grande partie la qualité et la catégorie du saké final. Pour les sakés haut de gamme, il n'est pas rare de polir jusqu'à 50% du grain, voire davantage.

Fermentation multiple avec le kōji-kin

La fermentation du saké est unique en son genre, car elle implique une double fermentation simultanée . Cette particularité est rendue possible grâce à l'utilisation du kōji-kin, un champignon microscopique essentiel à la production de saké.

Le processus débute par la préparation du kōji. Une partie du riz cuit à la vapeur est ensemencée avec le kōji-kin dans une chambre à température et humidité contrôlées. Pendant environ 48 heures, le champignon se développe, produisant des enzymes qui vont convertir l'amidon du riz en sucres fermentescibles.

Parallèlement, on prépare le moto , ou levain, en mélangeant du riz cuit, de l'eau, du kōji et des levures. Ce mélange fermente pendant environ deux semaines, créant un environnement idéal pour la multiplication des levures.

Enfin, on procède au moromi , la fermentation principale. On ajoute progressivement du riz cuit, de l'eau et du kōji au moto dans de grandes cuves. C'est lors de cette étape que se produit la double fermentation : les enzymes du kōji continuent de transformer l'amidon en sucre, tandis que les levures convertissent simultanément ce sucre en alcool.

Méthode de pressage yabuta

Une fois la fermentation terminée, le moromi est pressé pour séparer le liquide des résidus solides. La méthode de pressage Yabuta, développée dans les années 1920, est largement utilisée dans la production moderne de saké.

Cette technique utilise un système de sacs en toile disposés horizontalement dans une grande cuve. Le moromi est pompé dans ces sacs, et une pression hydraulique est appliquée pour extraire le liquide. Cette méthode permet un contrôle précis de la pression, assurant une extraction douce et efficace du saké.

Le pressage est une étape cruciale qui influence grandement la qualité finale du saké. Un pressage trop vigoureux peut extraire des composés indésirables, tandis qu'un pressage trop doux peut réduire le rendement.

Pasteurisation et vieillissement du koshu

Contrairement à la croyance populaire, tous les sakés ne sont pas destinés à être consommés jeunes. Le Koshu, ou saké vieilli, offre une expérience gustative unique et complexe. Après la filtration, certains sakés sont délibérément vieillis pendant plusieurs années, voire des décennies.

La pasteurisation joue un rôle crucial dans la conservation du saké. La plupart des sakés subissent deux pasteurisations : une avant l'embouteillage et une après. Cette technique, appelée hi-ire en japonais, stabilise le saké et prévient les fermentations indésirables.

Le vieillissement du Koshu se fait généralement dans des cuves en céramique ou en verre, à température contrôlée. Au fil du temps, le saké développe des arômes complexes de fruits secs, de caramel et parfois même de shoyu (sauce soja).

Catégories et classifications du saké japonais

Le monde du saké est riche et varié, avec de nombreuses catégories et classifications qui reflètent la diversité des méthodes de production et des styles de brassage. Comprendre ces distinctions est essentiel pour apprécier pleinement la complexité de cette boisson ancestrale.

Junmai-shu : le saké pur riz

Le Junmai-shu représente l'essence même du saké traditionnel. Ce type de saké est produit uniquement à partir de riz, d'eau, de kōji et de levures, sans ajout d'alcool distillé. Le terme "Junmai" signifie littéralement "pur riz" en japonais.

Les Junmai se caractérisent généralement par un goût riche et complexe, avec une acidité prononcée et des notes umami bien présentes. Ils offrent souvent une texture crémeuse en bouche et un arrière-goût persistant.

• Taux de polissage : variable, généralement autour de 70%
• Profil gustatif : riche, complexe, avec une bonne acidité
• Température de service : peut être apprécié à diverses températures, du froid au chaud

Ginjo et daiginjo : les sakés haut de gamme

Les catégories Ginjo et Daiginjo représentent le summum de l'art du brassage de saké. Ces sakés sont produits avec un riz fortement poli et des techniques de fermentation sophistiquées, résultant en des arômes délicats et complexes.

Le Ginjo nécessite un taux de polissage d'au moins 60%, tandis que le Daiginjo pousse encore plus loin avec un minimum de 50%. Ces sakés sont souvent fermentés à basse température pendant une longue période, ce qui favorise le développement d'arômes fruités et floraux.

Les Ginjo et Daiginjo sont souvent comparés aux grands vins pour leur finesse et leur complexité aromatique. Ils représentent le savoir-faire ultime des maîtres brasseurs japonais.

Namazake : le saké non pasteurisé

Le Namazake est un type de saké unique qui n'a pas subi de pasteurisation. Cette absence de traitement thermique permet de conserver les arômes vifs et les saveurs fraîches du saké juste après la fermentation.

Le Namazake se caractérise par des notes fruitées prononcées et une vivacité en bouche. Cependant, en raison de l'absence de pasteurisation, il nécessite une conservation au froid et doit être consommé rapidement après l'ouverture.

Nigori : le saké trouble

Le Nigori est un saké qui n'a pas été entièrement filtré, laissant des particules de riz en suspension. Cette technique confère au saké une apparence laiteuse et une texture plus épaisse.

Les Nigori ont généralement un goût plus doux et une texture crémeuse. Ils peuvent présenter des notes de noix de coco ou de riz frais. Avant de servir un Nigori, il est recommandé de l'agiter doucement pour remettre les particules en suspension.

Profils gustatifs et aromatiques du saké

La diversité des profils gustatifs et aromatiques du saké est l'une de ses caractéristiques les plus fascinantes. Chaque type de saké offre une expérience sensorielle unique, influencée par de nombreux facteurs tels que la méthode de brassage, le type de riz utilisé, et les conditions de fermentation.

Umami et acidité du kimoto

Le Kimoto est un style de saké traditionnel qui se distingue par sa méthode de brassage ancienne. Cette technique, qui implique le développement naturel d'acide lactique, confère au saké des caractéristiques gustatives uniques.

Les sakés Kimoto sont réputés pour leur umami prononcé, cette cinquième saveur souvent décrite comme "savoureuse" ou "profonde". L'acidité naturelle développée pendant le brassage équilibre harmonieusement cet umami, créant un profil gustatif complexe et satisfaisant.

On retrouve souvent dans les Kimoto des notes de bouillon, de champignons ou de fruits secs, accompagnées d'une texture riche et crémeuse en bouche. Ces sakés se marient particulièrement bien avec des plats umami comme les fruits de mer ou les champignons.

Notes fruitées du yamahai

Le Yamahai est un autre style de saké traditionnel, similaire au Kimoto mais avec une méthode de production légèrement différente. Les sakés Yamahai sont connus pour leurs arômes fruités intenses et leur caractère robuste.

Le processus de fermentation du Yamahai favorise le développement de levures sauvages, ce qui contribue à créer un profil aromatique complexe. On y retrouve souvent des notes de fruits rouges comme la fraise ou la cerise, associées à des arômes plus profonds de caramel ou de noix.

L'acidité du Yamahai est généralement plus prononcée que celle des sakés modernes, ce qui en fait un excellent compagnon pour des plats riches ou gras. Sa complexité aromatique en fait également un saké intéressant à déguster seul, pour apprécier pleinement son évolution en bouche.

Arômes floraux du daiginjo

Les sakés Daiginjo représentent le summum de la finesse et de l'élégance dans le monde du saké. Leur profil aromatique est dominé par des notes florales et fruitées délicates, résultat d'un processus de brassage extrêmement méticuleux.

Les arômes typiques d'un Daiginjo peuvent inclure des notes de fleurs de pommier, de jasmin ou de lilas. On y retrouve également souvent des notes fruitées rappelant la poire, le melon ou même les agrumes. Ces arômes sont le résultat d'une fermentation lente à basse température, qui favorise le développement de composés aromatiques complexes.

En bouche, les Daiginjo se caractérisent par leur légèreté et leur finesse. Leur acidité est généralement discrète, laissant place à une douceur subtile qui met en valeur les arômes délicats. Ces sakés sont souvent comparés aux grands vins blancs pour leur complexité et leur raffinement.

Saveurs complexes du koshu vieilli

Le Koshu, ou saké vieilli, offre une expérience gustative unique dans le monde du saké. Avec le temps, le saké développe des saveurs et des arômes complexes qui le rapprochent parfois plus d'un xérès ou d'un whisky que d'un saké traditionnel.

Les arômes d'un Koshu peuvent inclure des notes de fruits secs comme la figue ou le raisin sec, des touches de caramel ou de miel, et parfois même des notes boisées ou fumées. En bouche, on retrouve souvent une douceur prononcée, équilibrée par une acidité qui s'est développée avec le temps.

La texture d'un Koshu est généralement plus dense et onctueuse que celle d'un saké jeune. Certains Koshu très âgés peuvent développer des saveurs umami intenses, rappelant le bouillon ou la sauce soja.

Art de la dégustation et service du saké

La dégustation du saké est un art à part entière, qui mérite d'être apprécié avec attention et respect. Comprendre les subtilités du service et de la dégustation du saké vous permettra d'en apprécier pleinement toutes les nuances.

Choix du tokkuri et des ochoko adaptés

Le choix du récipient pour servir et boire le saké est crucial pour une expérience optimale. Le tokkuri , ou carafe à saké, et les ochoko , petites coupes traditionnelles, jouent un rôle important dans la présentation et la dégustation du saké.

Pour les sakés délicats comme les Ginjo ou Daiginjo, on privilégiera des tokkuri en verre ou en porcelaine fine pour préserver leurs arômes subtils. Pour les sakés plus robustes comme les Junmai, des tokkuri en céramique peuvent être utilisés, apportant une touche de chaleur et de tradition.

Les ochoko traditionnels sont généralement petits, encourageant à boire le saké par petites gorgées pour en apprécier pleinement les saveurs. Pour les sakés aromatiques, des verres à pied de type tulipe peuvent être utilisés pour concentrer les arômes.

Températures de service : du reishu au atsukan

La température de service du saké peut grandement influencer sa perception gustative et aromatique. Contrairement à l'idée reçue, tous les sakés ne se boivent pas chauds, et certains s'apprécient même mieux frais.

1. Reishu (5-10°C) : Idéal pour les Ginjo et Daiginjo, met en valeur leurs arômes délicats
2. Hiya (10-15°C) : Température ambiante, convient à

la plupart des sakés

Suzuhie (15-20°C) : Température idéale pour de nombreux Junmai

Nurukan (40-45°C) : Réchauffe doucement le saké, révélant de nouvelles saveurs

Atsukan (50°C et plus) : Pour les sakés robustes, accentue l'umami et l'alcool

Le choix de la température dépend non seulement du type de saké, mais aussi des préférences personnelles et de la saison. N'hésitez pas à expérimenter pour trouver la température qui vous convient le mieux pour chaque saké.

Accords mets-saké avec la cuisine kaiseki

Le saké, avec sa diversité de styles et de saveurs, se prête merveilleusement bien aux accords mets-vins, en particulier avec la cuisine kaiseki, quintessence de la gastronomie japonaise.

La cuisine kaiseki, caractérisée par sa délicatesse et sa saisonnalité, offre une toile de fond idéale pour explorer les nuances du saké. Voici quelques suggestions d'accords :

• Entrée légère (Zensai) : Un Daiginjo frais aux arômes floraux pour accompagner des sashimi délicats
• Soupe (Suimono) : Un Junmai servi tiède pour compléter un bouillon clair aux champignons
• Plat grillé (Yakimono) : Un Yamahai robuste pour équilibrer les saveurs d'un poisson grillé
• Plat mijoté (Nimono) : Un Kimoto riche en umami pour accompagner un ragoût de légumes et de viande

L'art des accords mets-saké repose sur l'équilibre entre les saveurs du plat et celles du saké. Cherchez soit à compléter les saveurs existantes, soit à créer un contraste intéressant.

Rituel du kanpai et étiquette japonaise

La dégustation du saké au Japon s'accompagne de rituels et d'une étiquette spécifique. Le "kanpai", équivalent japonais du "santé", est un moment important de partage et de convivialité.

Lors d'un kanpai formel :

1. Attendez que tous les verres soient remplis
2. Le plus âgé ou le plus haut gradé lève son verre en premier
3. Tout le monde lève son verre à hauteur des yeux
4. Prononcez "Kanpai!" à l'unisson
5. Buvez une petite gorgée

L'étiquette veut également que l'on ne se serve jamais soi-même. Servez votre voisin et laissez-le vous servir en retour. Tenez votre verre avec les deux mains lorsqu'on vous sert, en signe de respect.

Le saké est bien plus qu'une simple boisson au Japon. C'est un vecteur de lien social, de respect mutuel et d'appréciation du moment présent.

Régions productrices et sakés célèbres

Le Japon compte de nombreuses régions productrices de saké, chacune avec ses spécialités et ses styles distinctifs. Découvrons quelques-uns des sakés les plus célèbres et leurs régions d'origine.

Saké dassai de yamaguchi

La préfecture de Yamaguchi, située à l'extrémité ouest de Honshu, est réputée pour son saké Dassai, produit par la brasserie Asahi Shuzo. Dassai est connu pour son approche innovante et sa quête incessante de qualité.

Caractéristiques du Dassai :

• Utilisation exclusive du riz Yamada Nishiki de la plus haute qualité
• Taux de polissage extrêmement élevé, allant jusqu'à 23% pour le Dassai Beyond
• Arômes fruités et floraux intenses, avec une douceur équilibrée

Le Dassai 23, en particulier, est considéré comme l'un des meilleurs sakés au monde, apprécié pour sa pureté et sa complexité aromatique.

Kubota manju de niigata

Niigata, située sur la côte de la mer du Japon, est réputée pour ses sakés légers et rafraîchissants. Le Kubota Manju, produit par la brasserie Asahi Shuzo (homonyme mais différente de celle de Yamaguchi), est l'un des sakés les plus emblématiques de la région.

Particularités du Kubota Manju :

• Utilisation de l'eau pure des montagnes de Niigata
• Style sec et élégant, caractéristique des sakés de Niigata
• Notes délicates de poire et de pomme, avec une finale nette

Le Kubota Manju illustre parfaitement le style "tanrei karakuchi" (sec et léger) pour lequel Niigata est renommée.

Juyondai de yamagata

La préfecture de Yamagata, située au nord de Honshu, est célèbre pour son saké Juyondai, produit par la brasserie Takagi. Ce saké est devenu un véritable phénomène, recherché par les amateurs du monde entier.

Ce qui rend Juyondai spécial :

• Production limitée et forte demande, créant une aura de rareté
• Utilisation de riz cultivé localement et de techniques de brassage uniques
• Profil gustatif complexe, alliant fruité, umami et une texture soyeuse

Juyondai est souvent considéré comme un "saké de culte", difficile à trouver mais offrant une expérience gustative mémorable.

Hakkaisan de fukushima

Fukushima, malgré les défis récents, reste une région productrice de saké de premier plan. Le saké Hakkaisan, brassé par la maison du même nom, est un excellent représentant de la région.

Caractéristiques du Hakkaisan :

• Utilisation de l'eau pure du mont Hakkai
• Style équilibré, alliant fraîcheur et profondeur
• Notes de riz frais et de pomme verte, avec une finale propre

Hakkaisan symbolise la résilience et la qualité constante de la production de saké de Fukushima, contribuant à la réputation de la région malgré les adversités.

Ces sakés célèbres ne sont qu'un aperçu de la richesse et de la diversité du monde du saké japonais. Chaque région, chaque brasserie apporte sa touche unique, reflétant son terroir, son histoire et sa philosophie de brassage. Explorer ces différents sakés, c'est voyager à travers le Japon, ses traditions et son art de vivre.